Truffes : Comment connaître la clientèle ?

Dans ce cas, on répartit à la surface des rondelles de flûte, avec l’oignon passé ou non, selon le goût du client ; on saupoudre de fromage râpé, et on fait gratiner vivement. 2o Passer l’oignon au tamis ; réduire la purée au point voulu, et en masquer les croûtons. Potage Garbure à l’oignon. Potage Hochepot à l’ancienne. Potage Garbure à la Limousine. Potage Garbure à la Maraîchère. Elles vous permettent de trancher, couper et émincer rapidement et précisément vos fruits, légumes et autres aliments, y compris la truffe. Cela peut être vrai pour vous, et peut-être pour vos pères, mais non pour quelques-uns de vos ancêtres. 1o La Mousse, bien que pouvant être servie sous le nom de Soufflé, doit conserver le seul nom de « Mousse » afin d’éviter toute confusion, et se fait en moule pour un service. Nota. - Par le même procédé, toutes les purées peuvent devenir un principe de Garbure, soit sous forme de purée simple, soit sous forme de purée composée. Compléter la sauce avec 3 cuillerées de purée d’herbes, obtenue avec feuilles de persil, pluches de cerfeuil, estragon, ciboulettes, et pimprenelle nouvelle dans la saison ; ces herbes prises en quantités égales, blanchies vivement pendant 2 minutes, égouttées, rafraîchies, pressées fortement, et passées au tamis fin

Il le loue devant elle de ſes belles dents & de ſa belle teſte ; il agrée ſes ſoyns ; il reçoit ſes viſites ; & après ce qui luy vient de ſon cru, rien ne luy paroit de meilleur goût que le gibier & les truffes que cet ami luy envoie. Merci d’avoir choisi truffes blanches folies et d’avoir partagé votre opinion. 78. - Il y a peu de femmes ſi parfaites, qu’elles empeſchent un mari de ſe repentir du moins une fois le jour d’avoir une femme, ou de trouver heureux celuy qui n’en a point. 47. - C’eſt dans les femmes une violente preuve d’une réputation bien nette & bien établie, qu’elle ne ſoyt pas meſme effleurée par la familiarité de quelques-unes qui ne leur reſſemblent point ; & qu’avec toute la pente qu’on a aux malignes explications, on ait recours à une tout autre raiſon de ce commerce qu’à celle de la convenance des mœurs. Il donne à ſouper, & il dit aux conviez : « Goûtez bien cela ; il eſt de Léandre, et il ne me coûte qu’un grand merci

1o Blanchir, et étuver au beurre presque jusqu’à cuisson complète, 300 grammes de choux de Bruxelles, truffes blanches choisis aussi petits que possible. Pocher à l’eau salée ; égoutter ; dresser sur un plat beurré et saupoudré de fromage râpé ; saupoudrer également les quenelles de fromage râpé ; arroser de beurre fondu et gratiner vivement. Broyer au fouet ; serrer la purée par réduction, et en garnir des croûtons ronds en pain de ménage séchés au four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus. Nota. - Hors saison des salsifis, les proportions des autres légumes sont augmentées en conséquence pour les remplacer, de façon à obtenir la quantité voulue de purée. Le vieux Mïus siffla d’une certaine façon. Regardons comment les champignons magiques peuvent être séchés pour le stockage, pour garder vos réserves en sécurité avec le temps. Dans un cas comme dans l’autre, saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus ; ou bien servir simplement les croûtons gratinés, sans être mitonnés. Avec cet appareil, masquer des croûtons ronds en pain de ménage séchés au four ; saupoudrer de fromage râpé, gratiner, et mitonner comme ci-dessus

Cette question a fait naître bien des opinions, et elle a donné lieu à des expériences nombreuses. Il faut prendre les écrevisses charnues, grosses & bien nourries ; les meilleures viennent des petites rivieres dont l’eau est vive & claire, & dont les bords sont pleins de trous, ou couverts d’arbustes & de buissons, dans les racines desquels elles se cachent. Une jeune & charmante perſonne, à qui elle devoit cette expérience, la luy avoit rendue ſi douce qu’elle ne penſçait qu’à la faire durer, & n’imaginoit pas par quel autre ſentiment elle pourroit jamais ſe refroidir ſur celuy de l’eſtime & de la confiance, dont elle étoit ſi contente. On croyait à cette hypothèse comme à un fait : elle écartait absolument toute idée d'action entre l'électricité et les prétendus fils magnétiques. Je sais qu’il y a des jeunes gens, fils et petits-fils d’hommes distingués, à qui leurs précepteurs ont enseigné la noblesse de l’esprit et l’élégance morale dès le collège. Sans elle, j’eusse peut-être été ravi de l’aigre et discordant fausset des castrati qui me firent entendre un insipide contre-point ; sans elle, je n’eusse point été surpris, sans doute, de ne pas trouver à la procession dei Corpus Domini, un essaim de jeunes vierges aux vêtements blancs, à la voix pure et fraîche, aux traits empreints de sentiments religieux, exhalant vers le ciel de pieux cantiques, harmonieux parfums de ces roses vivantes ; sans cette fatale imagination, ces deux groupes de clarinettes canardes, de trombones rugissants, de grosses caisses furibondes, de trompettes saltimbanques, ne m’eussent pas révolté par leur impie et brutale cacophonie